Ngành nghề nào cũng có thuật ngữ riêng và nghề bếp. Trong bài viết chúng ta sẽ tìm hiểu những thuật ngữ thông dụng nhất về phương pháp chế biến, sơ chế nguyên liệu, dụng cụ bếp nhé.
Đầu bếp không chỉ cần nấu ăn ngon, họ còn phải nắm và hiểu rõ ý nghĩa của các thuật ngữ thông dụng để vận hành căn bếp 1 cách trơn tru, dễ dàng.
-
Thuật ngữ về phương pháp chế biến
– Abricoter
Chỉ việc quét một lớp mỏng mứt hay syrup lên bề mặt bánh bằng chổi nhỏ
– Bain-marie
Chỉ việc nấu chín thực phẩm bằng phương pháp dùng hơi nóng của nước, vì thế thuật ngữ này còn được hiểu là nấu cách thủy
– Blanchir
Chỉ 3 phương pháp chế biến món ăn khác nhau. Đó là:
- Trụng: ngâm thực phẩm trong nước sôi khoảng 3 phút rồi vớt ra và cho ngay vào thau nước lạnh; cách làm này giúp thực phẩm giữ được màu nguyên thủy
- Làm bánh: đánh lòng đỏ trứng và đường cho đến khi hỗn hợp chuyển sang màu vàng nhạt là được
- Chiên khoai tây: chỉ chiên sơ khoai tây trong dầu nước, tức không để cho vàng
– Cuire à I’anglaise
Chỉ cách nấu chín thức ăn trong một lượng lớn nước đang sôi gồm muối và nước có tỉ lệ 1l nước : 1 muỗng canh muối. Trường hợp nấu khoai tây thì dùng nước lạnh pha muối
– Décanter
Chỉ hoạt động chiết chất lỏng từ vật này sang vật khác sau khi đã để lắng cạn/ hạt
– Dresser sur assiette
Chỉ việc trình bày hoặc múc thức ăn ra đĩa, sau đó dọn ra bàn ăn phục vụ khách.
– Faire suer/ To sweat
Chỉ việc xào đảo sơ qua trong dầu nóng các loại rau củ khoảng 1-2 phút để rau củ không bị chuyển màu
– Flambe
Chỉ phương pháp chế biến dùng kỹ thuật đốt rượu, tức dùng rượu đốt cháy thức ăn để làm chín
– Griller à sec
Chỉ việc rang không các loại hạt như đậu phộng, hạnh nhân… mà không sử dụng bất kỳ chất béo hay dầu
– Mouiller à hauteur
Chỉ việc thêm chất lỏng (có thể là nước, nước dùng, rượu vang, sữa…) cho vừa ngập ngang mặt hỗn hợp đã có sẵn trong nồi.
-
Thuật ngữ về sơ chế nguyên liệu
– Ail en chemise/ Garlic in the skin
Chỉ củ tỏi hay tép tỏi được dùng khi chưa được lột bỏ lớp vỏ bên ngoài
– Beurre pommade
Chỉ bơ được lấy ra khỏi tủ lạnh rồi dùng thìa hay nĩa tán nhẹ cho đến khi bơ mềm, mịn
– Beurre noisette/ Brown butter
Chỉ bơ được hơ chảy trên chảo cho đến khi chuyển sang màu nâu và tỏa mùi thơm nồng
– Bouquet garni/ Bunch of herbs
Chỉ 1 bó gồm: 1 nhánh húng tây (thyme) – 1 lá nguyệt quế (bay leaf) – 3 nhánh ngò tây (parsley) bó lại; sau đó dùng nấu nước dùng, nấu các món ragout hay suope và sẽ được vớt đi sau khi nấu xong
– Effiler
Chỉ việc tước xơ vỏ của một số loại rau củ như đậu, bạc hà, cần tây… bằng cách dùng dao cắt một chút ở đầu rồi kéo theo sợi dây cho đến hết chiều dài của chúng.
– Former un ruban
Chỉ hỗn hợp đồng nhất gồm lòng đỏ trứng và đường sau khi đã được trộn đánh; kiểm tra bằng cách dùng thìa múc thử hỗn hợp lên và đổ xuống, nếu hỗn hợp chảy đều từ trên xuống giống sợi ruban là được
– Gomasio
Chỉ nguyên liệu muối mè, tức hỗn hợp gồm muối biển và hạt mè rang vàng, dùng ăn kèm với một số món ăn hoặc để trang trí
– Mirepoix/ Couper en dés
Chỉ thao tác cắt các thực phẩm như rau củ thành hình khối như hạt lựu, que, thái sợi để làm món salad
– Ouvrir en portefeuille
Chỉ động tác cắt một miếng thịt/ cá theo bề dày nhưng không cắt đứt
– Passer au tamis/ to sift
Chỉ động tác lọc rây các hỗn hợp đặc để loại bỏ gạn hoặc lớp cợn cợn để thu về hỗn hợp mịn hơn
– Peler à vif
Chỉ hành động bóc bỏ lớp vỏ của các loại cam, quýt, bưởi… bao gồm cả lớp gân trắng bao phủ xung quanh chúng
– Zeste de citron/ d’orange
Chỉ vỏ cam, chanh, tắc… thu được sau khi cắt hoặc bào, nạo từ chính nó
3. Thuật ngữ về dụng cụ bếp
– Cercle à pâtisserie
Chỉ vòng tròn được làm từ thép không ghỉ dùng làm chessecake, chatlotte… có tác dụng giúp lấy bánh ra khỏi khuôn dễ dàng mà không cần phải lật ngược bánh lại
– Cookie Cutters
Chỉ 1 khuôn kim loại/ nhựa dùng tạo hình cho khối bột khi cắt như hình tròn, chữ nhật, vuông, hoa…
– Cuillère parisienne
Chỉ loại muỗng đặc biệt có dạng nửa đầu hình cầu ở 2 đầu, dùng tạo cục hình tròn cho các miếng dưa hấu, bơ, dưa leo…
– Cul-de-poule
Chỉ cái thau, được làm bằng inox có hình bán cầu, dùng trộn nguyên liệu hoặc đựng trứng khi đánh lòng trắng trứng
– Lèchefrite
Chỉ cái khay hình chữ nhật làm bằng tôn tráng men, dùng để nướng hay nấu chín thức ăn
– Mandoline
Chỉ dụng cụ bào cắt rau củ có tạo hình (như khoanh, khúc nhỏ/ lớn, bào sợi) làm bằng inox/ nhựa
– Moule à charnière/ Spring form cake
Chỉ loại khuôn có đế rời có thể tháo rời phần thành và đáy thành 2 phần riêng bằng cách đóng mở ở thành khuôn
– Maryse
Chỉ dụng cụ trộn hỗn hợp các nguyên liệu chế biến mà không làm hư hại đến vật đựng như nồi, chảo, thau, khuôn; được làm bằng cao su, dẻo, thường dùng trong làm bánh.
Trong gian bếp cần của các nhà hàng chuyên nghiệp luôn đòi hỏi sự kết hợp chính xác đến từng milimet. Nhằm mang đến những giá trị tốt nhất cho khách hàng. Chính vì vậy mà các thuật ngữ về nghề bếp ra đời nhằm rút ngắn thời gian và tạo nên tính chuyên nghiệp cho toàn hệ thống.
Nếu bạn muốn là trong các căn bếp quốc tế sang trọng, đẳng cấp thì chắc chắn không thể bỏ qua những thuật ngữ mà chúng tôi vừa nêu trên.
