Lên thực đơn cho nhà hàng là công việc quan trọng nhất của bếp trưởng. Vậy làm thế nào để không mắc phải các sai lầm khi lên thực đơn. Hãy cùng chúng tôi tìm hiểu nhé!
Thực đơn đạt chuẩn cần đảm bảo tiêu chí gì?
Các bếp trưởng nổi tiếng tại các nhà hàng khách sạn 5 sao cho biết, thực đơn đạt chuẩn phải đảm bảo các tiêu chí sau:
- Thực đơn phải thỏa mãn được sự mong muốn của khách hàng chứ không phải mong muốn của đầu bếp, chủ nhà hàng hay người quản lý
- Dù ưu tiên mục đích kinh doanh nhưng thực đơn phải lưu ý đến chế độ dinh dưỡng để đảm bảo sức khỏe cho thực khách.
- Thực đơn phải đạt được mục tiêu tiếp thị, tức không chỉ phản ánh phong cách và hình ảnh đặc trưng của nhà hàng mà còn phải xác định điều khách mong muốn là gì, đảm bảo cung cấp những điều đó vào đúng lúc, đúng nơi thích hợp với mức giá hợp lý khiến khách hài lòng và sẵn sàng chi trả; từ đó đảm bảo mang thực khách quay trở lại nhà hàng
- Các món ăn phải được trình bày đúng như những hình ảnh trên thực đơn.
Khi lên thực đơn, bếp trưởng phải chú ý không được mắc phải những sai lầm sau đây:
Xác định sai khách hàng mục tiêu
Muốn kinh doanh thành công phải biết được mình đang phục vụ cho đối tượng khách nào, thuộc tầng lớp nào, có thu nhập ra sao,… Căn vào nhu cầu của khách, bếp trưởng sẽ thiết lập ra những thực đơn phù hợp nhất.
Trường hợp không lên kế hoạch xác định mục tiêu hoặc mục tiêu xác định không đúng sẽ dễ khiến việc kinh doanh gặp nhiều khó khăn, nhà hàng gặp tổn thất lớn về doanh thu.
Không thường xuyên cập nhật thị yếu khách hàng
Không ai có thể đảm bảo 1 thực đơn cũ sẽ duy trì được lâu dài trong thời buổi thị trường nhà hàng mọc lên như nấm thế này. Vì vậy bên cạnh việc duy trì những món ăn chủ chốt, bạn cần thường xuyên cập nhật món mới. Tránh tạo cho khách hàng cảm giác nhàm chán với những món ăn quen thuộc
Không có món đặc trưng tạo điểm nhấn cho thực đơn
Để có thể giữ chân được thực khách, bắt buộc thực đơn của bạn phải có 1 món ăn đặc trưng mà không nhà hàng nào có. Đó không hẳn là món ăn đắt nhất nhưng phải đảm bảo tạo được dấu ấn với khách hàng và khiến họ phải quay trở lại.
Không tham khảo ý kiến của người khác
Khi lên một món ăn mới bạn phải đón nhận ý kiến đóng góp từ rất nhiều người như chuyên gia tư vấn, các thực khách, đồng nghiệp khác,… Từ đó sửa chữa và hoàn thiện món ăn một cách tốt nhất, đảm bảo phù hợp với nhiều đối tượng khách hàng nhất.
Không xác định mức giá hợp lý cho thực đơn
Chiến lược về giá cũng là một trong những khâu quan trọng giúp nhà hàng thành công. Khi lên thực đơn, Bếp trưởng cần phải xác định mức giá áp dụng cho từng món ăn dựa trên chi phí nguyên vật liệu, chi phí nhân công, định lượng món ăn, chi phí mặt bằng, chi phí thị trường và một số chi phí khác… đảm bảo hợp lý và trong khả năng chi trả của hầu hết khách hàng mục tiêu. Một món ăn dù ngon, dù đẹp đến mấy mà vượt quá khả năng chi trả của khách hàng thì nhà hàng đó cũng rất dễ gặp thất bại.
