Hun khói không chỉ là cách để bảo quản nguyên liệu mà đó còn là kỹ thuật chế biến món ăn chuyên nghiệp. Đặc biệt, các thực phẩm như thịt, cá khi được hun khói thường có màu sắc bắt mắt, hương vị hấp dẫn.
Thịt gia súc, gia cầm hay cá rất dễ bị giảm chất lượng và hư hỏng sau quá trình giết mổ. Chính vì vậy, người châu Âu đã tìm ra cách bảo quản thịt bằng phương pháp hun khói và dần dần phát triển thành 1 kỹ thuật chế biến món ăn được nhiều người yêu chuộng nhờ hương thơm và màu sắc lôi cuốn.
Hun khói là gì?
Hun khói là phương pháp chế biến món ăn kết hợp giữa sấy khô và làm thẩm thấu các hợp chất tự nhiên trong khói gỗ vào thịt, cá. Cách làm này là vừa để bảo quản thực phẩm, vừa tăng thêm hương vị cho món ăn.
Trong khói có khoảng 300 hợp chất khác nhau như: phenol, cacbonyl, hydradcacbon, acid hữu cơ, rượu và một số thành phần khí đốt CO. Tác dụng bảo quản thịt, cá là nhờ vào hợp chất phenol. Phenol thấm vào sâu trong thịt sẽ ức chế và tiêu diệt vi khuẩn làm hỏng thịt; chống oxy hóa thành phần chất béo không no trong thịt, cải thiện mùi vị, màu sắc. Đặc tính chống oxy hóa của khói còn giúp cho việc giữ được các vitamin tan trong mỡ.
Chưa kể, trước khi hun khói thực phẩm còn được ướp với 1 số gia vị như muối, đường, tiêu, hồi quế, thảo quả, tỏi, gừng… làm nâng cao tính bền vững khi bảo quản, giúp tạo màu, đồng thời tăng hương vị.
Phân loại kỹ thuật hun khói
– Hun khói nóng
Nhiệt độ được sử dụng trên 40 độ C, thời gian khoảng 5 giờ. Với phương pháp này cá, thịt sẽ chín và chúng ta có thể ăn mà không cần phải chế biến lại.
– Hun khói lạnh
Nhiệt độ được duy trì ở mức dưới 40 độ C, thời gian khoảng 5 ngày đêm, hàm lượng muối trong nguyên liệu là 7 – 15%, độ ẩm 45 – 55%. Thành phẩm nhận được có kết cấu chặt chẽ, khô cứng và phải nấu lại trước khi dùng vì chưa thực sự chín.
– Hun khói ướt
Hun khói ướt, người ta không dùng trực tiếp khói hun mà sử dụng dung dịch có hòa tan các hợp chất, thành phần tương tự như khói. Thịt sẽ được ngâm vào dung dịch để các chất ngấm vào, sau đó nguyên liệu tự sấy khô.
– Hun khói tĩnh điện
Phương pháp này dựa trên nguyên tắc đưa khói vào môi trường có điện tích dương còn cá, thịt được nhiễm điện tích âm, nhờ lực tĩnh điện mà khói sẽ ngừng lại và ngấm vào các lớp sâu bên trong thịt.
– Hun khói tĩnh điện
Hiện nay, có rất nhiều thiết bị hun khói an toàn và cho món ăn chất lượng cao.
Cách làm thịt heo hun khói đơn giản
Nguyên liệu:
– 3 – 3,5kg thịt ba chỉ tươi, bỏ phần da, cắt thành 3 – 4 miếng bằng nhau
– 1 muỗng canh hạt tiêu đen
– 250ml đường nâu
– 3 chén muối
Cách thực hiện
Ướp thịt
Bạn đổ 5 lít nước lạnh có hòa tan muối và đường vào 1 hộp nhựa hoặc thép không gỉ. Sau đó, thả từng miếng thịt vào.
Đậy kín hộp và cất vào tủ lạnh trong 24 giờ. Sau khoảng thời gian này, bạn lấy thịt ra, khuấy lại nước muối, đường rồi tiếp tục thả thịt vào ngâm trong 24 giờ nữa.
Sau 2 ngày, bạn lấy ra rửa sạch. Sau đó, dùng khăn sạch lau thật khô và rắc đều hạt tiêu lên bề mặt miếng thịt.
Thực hiện hun khói
Dụng cụ để thực hiện: một vỉ nướng, một chiếc chảo nhôm để đặt mùn cưa. Chỉ dùng gỗ cứng hoặc than củi thì lửa mới cháy âm ỉ. Nếu sử dụng gỗ dăm, lửa sẽ nhanh lớn và nhanh tàn.
Xếp thịt lên vỉ nướng. Hãy quan sát lượng khói thoát từ chảo mùn cưa. Nếu khói cuồn cuộn, thời gian xông khói sẽ ít hơn 5 giờ. Nếu khói thoát ra nhẹ nhàng, hãy bổ sung thêm 1 bánh mùn cưa.
Sau khi được xông khói, thịt có thể đổi hoặc không đổi màu và trông nó như vẫn còn sống. Cách xông khói này thực ra không làm chín thịt, nó chỉ loại bỏ độ ẩm của thịt, làm cứng các thớ thịt và khiến thịt có mùi thơm. Sau đó, bạn có thể đem thịt để chế biến các món ăn tùy theo khẩu vị của mình.
